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CONSTITUANTS ALIMENTAIRES
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Quels sont les aliments riches en...? (Tables de composition du CIQUAL)
Nutriments banaux:
- Eau, alcool
- Glucides :
- oses (glucose, galactose, fructose)
et osides (saccharose, lactose)
- polyols: sorbitol E420, mannitol
E421
- glycannes: amidon, glycogène,
inuline
- Lipides : glycérol,
cholestérol, acides gras saturés,
monoinsaturés et polyinsaturés
- Protéines : protides, peptides,
acides aminés, acides nucléiques
- Vitamines,
- Oligoéléments et
minéraux.
Nutriments indispensables ou essentiels :
- 10 acides aminés :
méthionine, leucine, isoleucine, valine, thréonine,
lysine, arginine, histidine, phénylalanine,
tryptophane
- 3 acides gras insaturés : acides
oléique (n-9), linoléique (n-6) et
linolénique (n-3)
- 4 vitamines liposolubles : A, D, E et
K
- 9 vitamines hydrosolubles : B1, B2, B3,
B5, B6, B8, B9, B12, C
- 7 minéraux : calcium, phosphore,
sodium, potassium, chlore, soufre, magnésium
- 10 oligoélements faisant partie
de molécules organiques : silicium, fer, iode, cuivre,
manganèse, molybdène, sélénium, zinc,
chrome, cobalt
- 5 oligoéléments utiles aux
métabolismes: étain, fluor, nickel, rubidium,
vanadium
Nutriments conditionnellement essentiels (synthèse insuffisante pour couvrir les besoins) :
- 7 acides aminés et
dérivés : cystéine, taurine, alanine,
glutamine, citrulline, proline, tyrosine
Antioxydants :
- hydrosolubles : Acide ascorbique,
glutathion, acide urique
- lIposolubles : tocophérols,
tocotriénols, caroténoïdes,
Oligomères-Pro-Cyanidoliques (OPC), flavonoïdes,
Coenzyme Q10 (CoQ10)
Phytonutriments :
- caroténoïdes
(carotène, lycopène, lutéine,
xéaxanthine)
- stéroïdes
(phytoœstrogènes)
- composés phénoliques
(phénols, coumarines, lignanes, flavonoïdes,
anthocyanosides, quinones)
- polyacétates
- terpènes…
Enzymes
Biotiques :
- Prébiotiques :
Fructo-Oligo-Saccharides (FOS)
- Probiotiques : bactéries ou
levures consommées vivantes en vue d'accroître les
mécanismes de la digestion, l'hygiène intestinale
ainsi que l'état sanitaire général:
lactobacillus acidophilus bifidus
- Antibiotiques
Fibres (glycannes non assimilables) :
- Gommes d'arbre (arabique) et de graines
(caroube et guar)
- Pectines
- Substances provenant des algues:
carraghénanes, alginates
Antinutriments :
- oxalates
- phytates
- antivitamines
Additifs alimentaires :
- Colorants
- Édulcorants: polyols et
édulcorants intenses
- Conservateurs
- Antioxygène ou
antioxydants
- Agents de texture:
- Émulsifiants
- Épaississants-gélifiants
- Stabilisants
- Amidons modifiés
- Agents de sapidité ou exhausteurs
de goût
- Acidifiants et correcteurs
d'acidité
- Agents de charge
- Poudre à lever
- Sels de fonte
- Antiagglomérants
- Antimoussant
- Agents d'enrobage
- Arômes naturels (800 substances)et
artificiels (1114 substances: 761 évaluées, 353 non
évaluées)
- Agents de traitement des fruits et
légumes après récolte : fongicides, agent de
déverdissage …
- Autres additifs : humectants,
affermissants, sequestrants
Toxiques :
- Végétaux :
alcaloïdes…
- Métaux lourds : Cadmium, Mercure,
Plomb , Aluminium, Arsenic, Argent, Bismuth
- Produits des traitements thermiques
(friture, grillade, caramélisation)
- Sucres modifiés et leurs
produits de dégradation
- Lipides modifiés et leurs
produits de dégradation :
- Hydrogénation => acides
gras trans, malonedialdéhyde
- Réaction avec des acides
aminés => céroïdes
- Protéines modifiés et
leurs produits de dégradation (par la réaction de
Maillard):
- Réarrangement d'amadori ou
de Heyns-Carson, glycation => protéines
glyquées
- Dégradation de Strecker
=> amines et hydrocarbures aromatiques,
mélanoïdes
Auxilliaires industriels de fabrication :
- Antimoussants
- Catalyseurs
- Clarifiants et agents de filtration
(élimination des substances en suspensions)
- Stabilisateurs de couleur
- Agents de surgélation
- Antiagglomérants
- Humectants et mouillants : agents
d'épilage, agents de plumaison
- Immobilisateurs d'enzyme
- Enzymes
- Solvants (pour l'extraction d'aliments
ou la diffusion des additifs)
- Modificateurs de
cristallisation
- Agents floculants
- Résine échangeuses
d'ions
- Agents d'enrobage et de glisse ou
lubrifiants
- Agents de contrôle des
micro-organismes
- Agents de lavage et de
pelage
- Agents nutritifs des levures
- Autres : décolorants, acidifiants
désacidifants, antitartre, désamérisant,
affermissants…
Polluants chimiques industriels :
- Dioxines
- Nitrates
- Phosphates
- Pesticides ou produits phytosanitaires
:
- herbicides
- insecticides
- fongicides (contre les
champignons)
- rodenticides (contre les
rongeurs)
- nématicides (contre les
vers)…
L'alimentation actuelle contient:
|
TROP DE
|
PAS ASSEZ DE
|
| graisses saturées |
glucides complexes |
| graisses trans |
protéines végétales |
| acide gras oméga 6 |
certains acides aminés |
| saccharose et lactose |
acide gras mono-insaturés |
| toxiques liés aux modes de cuisson agressifs |
acide gras oméga 3 |
| additifs alimentaires artificiels |
vitamines, antioxydants, minéraux, oligo-éléments |
| métaux lourds (mercure, plomb, aluminium) |
phytonutriments, fibres, levures, probiotiques |
| polluants chimiques (produits phytosanitaires, dioxines, phosphates...) |
eau, en particulier minéralisée |